Сразу оговорюсь, говяжьи стейки - тема бездонная, почти религиозная; и я бы не стал про нее ничего писать, но хороший товарищ меня попросил. Поэтому я кратенько опишу свой личный опыт, а также то, что узнал из различных источников.

Что готовить

Больше половины успеха в приготовлении хорошего стейка - это выбор правильного мяса. Чем лучше мясо, тем больше ошибок оно прощает. Моя жена без подготовки с первого раза приготовила отличный филе-миньон из отборной вырезки.

На стейки нужно брать только специально предназначенную для этого говядину, так называемую “мраморную”. Обычно это молодые бычки породы ангус. Такое мясо имеет характерные белые прожилки жира по всему объему, что придает ему внешнее сходство с мрамором. Продается оно в основном в вакуумной упаковке, либо кусками по 1-2 кг, либо уже в виде нарезанных стейков. Для первого раза лучше взять порционный кусочек.

Обычную говядину, которая есть результат забоя молочной бурёнки, переставшей давать молоко, даже с самого лучшего рынка, даже если продавец уверяет в ее превосходности, брать не стоит. О моих экспериментах с такой говядиной можно почитать в этой заметке.

Искать мраморную говядину стоит в больших продуктовых супермаркетах. Для российского покупателя выбор небогат. Есть импортная говядина из тех стран, с которыми мы еще не успели разосраться, типа Уругвая, и есть вполне приличный отечественный производитель «Мираторг». На самом деле есть еще парочка, типа липецкого комбината, но мне они не понравились. Я покупаю «Мираторг», последний раз в марте 2016 года это был тонкий край про 1200 рублей за кило.

В принципе, стейки делают из любой части мраморного бычка, но мы сосредоточимся на трех основных «премиальных» отрубах: толстый край, тонкий край и вырезка. С вырезки я не советую начинать, она очень мягкая, очень сухая и очень дорогая. Толстый край, он же рибай (rib eye) – очень сочный и очень жирный. Тонкий край, он же стриплоин (strip loin) – некая золотая середина.

На чем готовить

Самый лучший девайс для приготовления стейка – это угольный гриль, типа такого:

На этом фото, кстати, я готовлю бургеры из мраморной говядины. Понятно, что у вас дома такого нет, поэтому обратим свой взгляд на сковородки.

Для стейков лучше всего подходят два типа сковородок: чугунные сковородки-гриль и сковородки из толстой минеральной (углеродной) стали. У меня есть и та, и другая, и мне больше нравится стальная. Подробнее о сковородках можно почитать в этой заметке.

В принципе, можно взять и обычную тефлоновую сковородку с достаточно толстым дном, но нужно иметь в виду, что стейк жарится при весьма высокой температуре, 230-250 °C, а при этой температуре все антипригарные покрытия начинают разрушаться. Поэтому такая сковородка долго не протянет.

Как готовить

Переходим к самому сложному. Ключевое понятие говяжьего стейка – степень его прожарки. Есть много картинок для иллюстрации различных степеней, например такая:

Я не рекомендую зажаривать сильнее чем medium, иначе теряется весь смысл. Мраморная говядина специально сделана такой, чтобы мясо было мягкое и сочное в полусыром виде. Я предпочитаю medium rare, но если вдруг выходит rare, тоже не против.

Надо понимать, что никакой крови в мясе нет, всю кровь тщательно сливают из туши при забое, так как кровь – отличная питательная среда для болезнетворных бактерий. Если в мясе есть кровь, оно очень быстро протухнет. Красный цвет сырого мяса обусловлен его белками типа миоглобина. По мере прожаривания мяса белки денатурируют и становятся серого цвета. Чем слабее прожарка, тем больше исходных белков в мясе.

Пара слов о паразитах. Да, в мясе бывают паразиты. Да, полная пастеризация мяса наступает при температуре 75 °C, что означает, что стейк уже испорчен. К сожалению, ничего поделать с этим нельзя. Если вы панически боитесь паразитов, вам стоит переключиться на курицу. Остальным же остается уповать на ветеринарный контроль производителя мяса.

В общем-то, ничего сложного в жарке стейка нет. Вы раскаляете сковородку, чтобы от нее пошел легкий дымок, слегка смазываете стейк маслом, посыпаете солью и перцем и кидаете на сковородку. Затем жарите на сильном огне минут 6-8, переворачивая каждую минуту. Самое сложное – это попасть в нужную прожарку. Для этого есть много способов.

Самый, наверное, рабочий – это контроль температуры внутри стейка. Для этого нужен специальный термометр с выносным щупом на проводе. Термометр, который представляет собой щуп с измерительной головкой не подойдет, поскольку щуп нужно втыкать в торец стейка, чтобы он все время там находился и не мешал переворачивать стейк.

Я лично ориентируюсь на время, жарю 8 минут, по 4 с каждой стороны. Результат бывает слегка разный, так как все сильно зависит от толщины стейка и качества мяса, как быстро жар проникает между волокон. В любом случае стейк лучше недожарить, потому что сырой стейк всегда можно довести, а вот пересушенный – только выкинуть. По мере накопления опыта вы будете увереннее себя чувствовать в плане контроля прожарки.

Не менее важно дать стейку хорошо «отдохнуть» после того, как вы сняли его со сковородки, минут 10. Во время отдыха жидкость, которая под воздействием высокой температуры вышла в межклеточное пространство, заходит обратно в клетки мяса. Если стейк начать резать сразу, весь сок из него быстро вытечет.

Вот вроде и все. Напоследок посмотрите, как готовит стейк Джейми-наше-всё-Оливер:

Комментариев нет

TL;DR Ресторанный день – городской флешмоб, когда каждый может попытаться открыть свой маленький ресторанчик на один день. Я продавал сэндвичи и выпекал что-то вроде пиццы. Было заготовлено около 150 порций, продано 50. Выручка составили чуть меньше 9000 рублей, чистый убыток – 3-4 тысячи. В целом все прошло отлично, клиенты были довольны, я тоже, хотя отсутствие коммерческого успеха и подлило небольшую ложку дегтя. А теперь немного подробностей и фоток.

Ресторанный день – не очень-то широко известное мероприятие, я лично узнал о нем от Маруси за две недели до. Тем не менее, во всяком случае в Питере, это движение имеет довольно солидное число участников. Проходит он раз в 3 месяца, этот раз выпадал на 21 ноября. У меня уже давно руки чесались продать что-нибудь из своей стряпни, поэтому решение участвовать было принято незамедлительно, не смотря на то, что времени на подготовку оставалось совсем мало.

Первое, с чем нужно было определиться – место. Стандартной практикой является то, что различные арт-пространства, выставочные площадки да и просто кафешки предоставляют в этот день свои площади для рестораторов совершенно бесплатно. Везде разные условия, где-то требуют только веганское меню, где-то нет электричества, а где-то можно получить доступ к полноценной профессиональной кухне со всем оборудованием. Полистав список, я остановился на баре крафтового пива «Jawsspot», что на улице Маяковского. Объективно, это была не самая лучшая площадка: не очень проходимое место, само заведение относительно новое и мало посетителей. Но лично для меня оно обладало несколькими существенными плюсами: доступ к электричеству большой мощности, наличие большого холодильника (там хранятся кеги с пивом) и полное отсутствие собственной кухни и конкуренции, поскольку для других рестораторов, которые туда заглядывали, все эти минусы оказались неприемлемыми. Электричество вообще больной вопрос для рестораторов, обычно площадки дают небольшую розетку максимум на 2 кВт, в которую ничего серьезного не воткнешь. Здесь же я мог поставить полноценную конвекционную печь и устроить настоящую пекарню. Поэтому я выбрал комфортные условия работы в обмен малое число потенциальных гостей.

Определившись с местом, можно было начать составлять меню. Концептуально я хотел продемонстрировать два своих умения: какой вкусный хлеб я пеку и как ловко я управляюсь с тестом и печью. По первому пункту я решил накануне напечь дома хлеба, чтобы на месте делать из него сэндвичи. По второму пункту я относительно недорого арендовал на сутки небольшую конвекционную печь в фирме, которая дает в прокат оборудование для кейтеринга, и решил заготовить много теста для пиццы холодного брожения, чтобы из него на месте что-то выпекать. В итоге меню выглядело так:

  • Сэндвич на чиабатте с моцареллой и помидорами
  • Сэндвич на пшенично-ржаном заквасочном хлебе с ростбифом из мраморной говядины
  • Фламкухен (открытый пирог типа пиццы с беконом, луком и сметанной заливкой)
  • Пицца-роллы с салями (фактически, пицца Пепперони, свернутая в рулет и нарезанная)

Еще я сделал чизкейк для любителей сладкого и планировал испечь небольшие слоеные плюшки с лимоном и имбирем, которые в итоге так и не успел сделать.

Всю неделю я делал пробные запеки, расписывал технологические карты на все блюда, подсчитывал необходимое количество продуктов и себестоимость. В качестве рекламного плаката сфотографировал планируемые пицца-роллы:

Затем поехал в Ашан (ибо свою карточку «METRO C&C» я как назло потерял) и закупил все необходимые продукты и сопутствующие товары: одноразовую посуду, салфетки, мешки для мусора и т.д. Жаль, в кадр не попал здоровый пластиковый контейнер, полный упаковок моцареллы, выглядело это очень солидно :)

День Х приходился на субботу, поэтому в пятницу вечером началась подготовка. Я замесил в общей сложности 16 кг теста: для пиццы, чиабатты и темного хлеба. Надо сказать, что с погодой повезло, на улице была идеальная температура для холодного брожения теста, 4 градуса Цельсия, поэтому контейнеры с тестом для пиццы я просто выставил на балкон. Даже не знаю, как подобный фокус проделать летом, ибо 8 кг теста никак не уместить в обычный холодильник.

Всю ночь я пек хлеб. Картины происходящего по масштабу были близки к тому, что происходит в настоящих пекарнях. Вот заготовки пшенично-ржаного хлеба расстаиваются на льняной ткани:

А вот 4 кг чиабатты готовятся к разделке. Из этого количества теста получится 16 маленьких батончиков.

Примерно к 7 утра весь хлеб был готов.

Надо сказать, что такой форм-фактор (мини-батончики) – единственный способ выпечь солидное количество хлеба в домашних условиях за разумное время. За раз я загружал в духовку по 8 заготовок на двух противнях, отпекал в режиме конвекции по 20 минут. Итого за полтора часа (не считая времени работы с тестом) я выпек около 7 кг хлеба.

А вот так выглядят 3 кг отменного ростбифа из мраморного бычка:

К утру я понял, что уже не успеваю заранее нарезать все для сэндвичей, поэтому я просто упаковал все продукты в контейнеры, сложил в машину и поехал за печью.

Помимо еды я заранее озаботился помощником, ибо одному управиться было бы нереально. Изначально помогать мне вызвался мой племянник. Надо сказать, что справился он блестяще, полностью закрыв вопрос с сэндвичами. Он их и собирал, и продавал, позволив мне полностью сконцентрироваться на выпечке. Затем к нам присоединился мой товарищ, он занимался оформлением меню, рекламой, очень удачно продвигал нашу продукцию среди посетителей бара.

Ну а дальше все завертелось-закрутилось. Вот так выглядел наш уголок:

Вот я растягиваю тесто для фламкухена на импровизированной столешнице-подоконнике:

Вот я пеку:

Вот наш скромный, но очень вкусный ассортимент:

А вот те самые лимонные плюшки, которые я испек уже дома на следующий день. Жаль, что посетители их так и не увидели.

Торговали мы до самого закрытия заведения. Где-то после 11 вечера мы продали последние два приготовленных сэндвича и начали потихоньку собираться. Подсчет выручки:

И в полночь моя пекарня-на-один-день перестала существовать:

Как я уже сказал, я здорово переоценил количество потенциальных гостей, поэтому у нас остался вагон продуктов. Однако, ничего не пропало. Часть мы съели на месте, часть разобрали по домам, из оставшейся моцареллы я потом всю неделю пек дома пиццы и делал капрезе.

Следующий ресторанный день – 21 февраля. Можно уже начинать готовиться, чтобы на этот раз все прошло просто идеально!

Комментариев нет

Мафины

Давно хотел опробовать эту, очевидную в общем-то, идею, но только сейчас дошли руки. Итак, мафины из старой закваски. Рецепт элементарен и основан на принципе "половина закваски, половина нового теста".

На 6 мафинов:

120 г старой пшеничной закваски 100% влажности
1 крупное яйцо (60 г)
60 г сахара (по вкусу)
30 г растительного масла без запаха
60 г молока (или сливки для более насыщенного вкуса)
60 г муки (по влагоемкости, тесто должно густо стекать с ложки)
1/2 чл соли
1/4 чл соды
1 чл разрыхлителя
1/4 чл ванилина

Раздельно смешать жидкие и сухие компоненты, соединить, быстро перемешать, разлить по формам. Выпекать 20-30 минут при 180ºC, воткнутая палочка должна выходить сухой.

Результат меня очень порадовал. В этих мафинах явно появились хлебные ноты. Рекомендую к субботнему завтраку.

Комментариев нет

Начало 2015 года ознаменовалось для меня полным отказом от посуды с антипригарным покрытием и переходом на профессиональные сковородки из стали и чугуна. Причины, я думаю, понятны: антипригарная посуда для домашнего пользования хороша только в день покупки, уже через год ее покрытие существенно деградирует, а через два и вовсе теряет свои антипригарные свойства. Кроме того, эти сковородки сделаны из весьма тонкого алюминия (пусть и со стальной вставкой в дне для работы на индукционных плитах), плохо держат тепло, быстро перегреваются и деформируются. Еще есть страшилка, что частицы антипригарного покрытия (намеренно не употребляю слово «тефлон», потому что сейчас у каждого производителя свой состав) попадают в пищу и вызывают рак, но для меня это не так существенно.

Попутно хочу сказать, что у меня по жизни много увлечений, и вот что я заметил: если вы хоть сколь либо серьезно чем-то занимаетесь, вам нужно держаться подальше от «товаров народного потребления», проще говоря от consumer market. Современные товары «для домашнего пользования» просто ужасны, они страшно недолговечны и не обеспечивают даже минимального качества работы. Поэтому всегда нужно стараться, по мере финансовых возможностей, приобретать инструмент, предназначенный для профессионального использования, даже если вы любитель.

Но вернемся к сковродкам. Я сейчас не буду долго рассказывать о своих изысканиях на тему, какие сковородки должно иметь на профессиональной кухне, просто покажу свой набор по состоянию на 2015 год. Начну со своей любимой сковородки: de Buyer Carbon Plus 26 см для обжарки и карамелизации.

Это профессиональная сковородка из толстой углеродной (так называемой «минеральной» или «белой») стали. Некоторые скажут, что это я сковородки свои не мою, вон она какая грязная. На самом деле это не грязь, это тонкая пленка полимеризованного масла, накопившаяся за время работы, именно она обеспечивает антипригарные свойства этой сковродки. Структура углеродной стали позволяет маслянной пленке прочно держаться на поверхности. А антипригарные свойства ее на самом деле хороши, в чем-то даже лучше «тефлона», я на ней даже блины жарю. Но нужно помнить, что все профессиональные сковородки нуждаются в масле, хотя бы немного, на них нельзя жарить «на сухую», все прилипнет. Поэтому если вы сторонник строго безжировой диеты, вам лучше вернуться с старому доброму «тефлону».

В чем же преимущества этой сковородки? Она тяжелая (около 1,5 кг), из толстого металла, равномерно прогревается и держит жар. Говорят, это самая популярная среди шеф-поваров скорода для обжарки стейков. Стейки на ней и правда получаются отменные, с великолепной корочкой. У нее правильная геометрия бортов, специально, чтобы подбрасывать продукты при обжарке, видели наверное такое в кино. И самое главное – она неубиваемая. Чтобы с ней не случилось, ее всегда можно очистить хоть наждачной бумагой, восстановить масляное покрытие, и она будет как новая. В этом одно из преимуществ любой профессиональной техники: она обслуживаемая.

Размер 26 см более-менее универсален, можно и овощи обжарить в достаточном количестве, и омлет на 2-3 человека приготовить, и пару средних стейков сделать.

Есть ли недостатки? Конечно есть. Опять же вес, не всем понравится такую таскать. Но самое главное – это уход. Углеродная сталь очень быстро ржавеет, сковородку нельзя оставлять мокрой. После мытья ее нужно сразу вытирать насухо. Понятно, что никаких посудомоек. Моющие средства ей противопоказаны, она разрушают масляную пленку и, опять же, вызывают ржавление. Антипригарное покрытие тоже иногда нужно восстанавливать. Но тут снова обычная история: хороший инструмент всегда нуждается в хорошем уходе, такая вот правда жизни.

Чуть не забыл, а что с ценой? Такая свородка стоит около 30 евро, что до падения рубля составляло примерно 1500 рублей. Столько же стоил весьма средний «тефлон». Сейчас конечно уже получается 2000-2500, но все равно цена не заоблачна. Покупал я ее в complexbar.ru, они занимаются продажей профессионального оборудования для кафе и ресторанов. Еще видел такие сковородки в METRO C&C.

В пару к ней я приобрел сковородку из нержавеющей стали.

Это простая китайская, но тем не менее предназначенная для профессионального использования, скородка из нержавеющей стали. У нее толстое дно, обеспечивающее равномерный нагрев. Она чуть большего диаметра (28 см), я взял ее в качестве неприхотливой сковородки на каждый день: что-то подогреть, потушить под крышкой, котлеты там пожарить, рыбу. Но, честно говоря, я ей почти не пользуюсь. Дело в том, что на нержавеющей стали очень сложно жарить. Во-первых, нужно масло, а во-вторых, правильная температура. Если положить продукты на недостаточно прогретую сковороду, они намертво прилипнут. Но если поймать температурный режим, куриный окорочок катается по сковордке как по льду. У меня обычно температура получается слишком высокая, и продукты горят.

Нержавеющая сталь, в отличие от углеродной, не держит на себе масляную пленку, поэтому эта сковородка проще в уходе и дешевле, но сложнее в обращении. И конечно она сильно легче!

От ржавеющей и нержавеющей стали переходим к чугуну. Это моя чугунная сковородка-гриль.

Марка «Lodge», производство США. Вообще, насколько мне известно, «Lodge» – это самый доступный некитайский чугун. Я владею тремя изделиями этой марки и могу уверенно сказать – качество отменное, а до падения рубля и цена была очень гуманной даже в российской рознице (в Америке так совсем копейки стоит). От тефлоновых сковородок-гриль она разительно отличается прежде всего ребрами: они высокие, острые, глубоко проникают в мясо и дают красивый насыщенный рисунок. Кроме того, высота ребер позволяет им выполнять их основную функцию – отводить вытопленный жир от мяса. В тефлоновых сковородках ребра играют скорее декоративную роль.

Комментариев нет

Из книги Peter Reinhart «Artisan Breads Every Day». На 2 средние буханки:

Закваска

  • Стартер (влажность 100%) 55 г
  • Вода (температура комнатная) 100 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая 150 г

Тесто

  • Вся закваска
  • Вода (температура 35°C) 300 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая 310 г
  • Мука ржаная обдирная 80 г
  • Соль 12 г
  • Мед 25 г
  • Масло растительное 24 г
  • Дрожжи мгновенные 4 г

Смешать закваску, оставить на 10-12 часов до удвоения объема.

Смешать тесто, оставить на 5 минут для полного увлажнения муки. Замесить миксером или руками (stretch&fold) в течение 6-10 минут. Затем в течение 40 минут сделать 4 складывания с интервалом в 10 минут. Убрать тесто в холодильник на ночь и до 4 дней.

Достать тесто из холодильника, разделать на две части, округлить каждую и оставить отлежаться 30 минут. Сформовать буханки и уложить на расстойку на 2.5 часа.

Разогреть духовку с камнем и посудиной для воды на 250°C. Хлеб надрезать, посадить в печь, дать пару, после чего убавить температуру до 220°C. Через 15 минут посудину с водой вынуть, хлеб развернуть. Выпекать в общей сложности 35-40 минут до густого орехового цвета.

Комментариев нет

Кажется, я созрел для того, чтобы завести домашнего питомца. Знакомьтесь, это Родион, и он – ржаная закваска.

Ржаная закваска

Родион живет у меня уже около месяца, и по заквасочным меркам он юноша в самом расцвете сил. Родион вывелся из небольшого количества грубой ржаной муки и воды и с тех питается исключительно этой же мукой. Аппетит у него хороший, каждые 12 часов он съедает муки в 4 раза больше собственной массы, поэтому часть его быстро растущего тела приходится утилизировать. Впрочем, из этих остатков можно сделать вкуснейшие оладьи или вафли.

Если Родиона забыть вовремя покормить, он начинает в буквальном смысле киснуть: в его теле становится много молочно-кислых бактерий, сверху он покрывается белым налетом и в конце концов может умереть. Однако, стоит его покормить, как он тут же оживает. В отличие от кошечек и собачек, которые требуют к себе постоянного внимания, Родиона можно убрать в холодильник на неделю-другую, где он преспокойно будет спать.

Еще у меня есть Полина.

Пшеничная закваска

Полина – очень слабенькая пшеничная закваска с суицидальными наклонностями. Она отказывается есть и все время норовит умереть. Впрочем, я не теряю надежду ее выходить, чтобы она стала такой же сильной и веселой, как Родион. Биологически, Полина – сестра Родиона, хотя история ее появления напоминает библейский миф об Адаме и Еве. Подобно Господу Богу, я дал ей жизнь из небольшого кусочка тела Родиона. В отличие от ржаного Родиона, Полину я кормлю исключительно пшеничной мукой, с чем и связана слабость ее организма.

Закваска – полезный питомец, с ее помощью можно печь хлеб. Собственно, до того, как научились производить дрожжи промышленным способом, хлеб делали исключительно на закваске. Закваска представляет собой смесь диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, ее точный состав каждый раз уникален и зависит от множества факторов, в том числе и места жительства. С этим, в частности, связан известный миф о невероятной закваске из Сан-Франциско, которая водится исключительно на побережье США. Точнее, закваска там конечно водится, но вот ее чудодейственные свойства сильно преувеличены.

Другой миф заключается в том, что дрожжи, которые продаются в магазинах и используются на хлебозаводах – жутко вредные, настоящие дрожжи-убийцы. Поэтому некоторые люди начинают печь хлеб на закваске, чтобы избавиться от пагубного влияния коммерческих дрожжей. Это конечно дичайший адъ, с таким же успехом можно говорить о кефире-убийце или сметане, ибо при их производстве тоже используется чистые промышленные штаммы.

Использование закваски вместо коммерческих дрожжей прежде всего связано с тем, что хлеб на закваске вкуснее, ароматнее и дольше хранится. Кроме того, некоторые виды хлеба, например, чисто ржаной, можно сделать только на закваске.

Всего пол года назад я говорил, что не знаю и знать не хочу, что такое опара и закваска, и был уверен, что не впаду в тот культ хлебопечения, который порой можно встретить на просторах интернета. Однако ж вот, пожалуйста, уже и опару умею ставить, и закваску завел, и даже приобрел пекарский камень. Покатился, в общем, по наклонной.

Комментариев нет

Моя первая серьезная попытка испечь настоящий «взрослый» хлеб, на самостоятельно выведенной ржаной закваске, без магазинных дрожжей и всякой No-Knead ерунды. Рецепт взял из Рейнхарта. Вкус – отменный.

Комментариев нет

Теперь я знаю универсальный ответ на главный вопрос жизни и Вселенной: куда девать остатки кисломолочной и дрожжевой продукции. Завалялся кефир или йогурт в холодильнике? В оладьи! Осталась закваска после выпечки хлеба? В оладьи! Еще какая фигня кислая фигня обнаружилась? В оладьи! Вот, скажем, оладьи из осадка, который остался после брожения кваса; жалко ж выкидывать, изюм нынче дорог.

Оладьи

Для теста я ориентируюсь на базовую пропорцию панкейков: 1 часть яиц, 2 части жидкости (та самая завалявшаяся кислая жижа), ½ части растительного масла, 2 части муки, ¼ чл соды (чтобы погасить кислоту и поднять тесто), 1 чл разрыхлителя, щепотка соли, сахар по вкусу. Все части весовые. Если в жиже уже есть мука (как в случае с закваской), то количество добавляемой муки необходимо соответствующим образом скорректировать.

Комментариев нет

Хлеб

Комментариев нет

Я очень часто запекаю курицу, почти каждую неделю. Можно даже сказать, у меня традиция: каждую среду я запекаю курицу. Запекаю я ее при высокой температуре (230°C) в течение часа, это при условии, что куплен более-менее стандартный цыпленок-бройлер весом около 1,6 кг. Однако, не смотря на то, что время и температура взяты из авторитетного источника, мне начало казаться, что моя курочка в итоге получается недостаточно сочной, передерживаю я ее. И я решил проверить, так ли это.

Для начала я пошукал интернеты и выяснил, что внутренняя температура готовой курицы, при которой ее безопасно есть, должна быть не менее 74°C (165°F). Написано это, скажем, на сайте департамента здоровья США (офигеть, да?).

Далее, через 45 минут после начала запекания я вынул курицу и начал мерить ее внутреннюю температуру. К сожалению, специального щупа-термометра для этих целей у меня нет, но есть лазерный пирометр. Поэтому я начал делать глубокие надрезы в разных местах и светить туда термометром. Термометр показал температуру 80-82°C, то есть курица полностью готова! Это, собственно, подтверждалось и цветом мяса, абсолютно белое с прозрачным соком.

Но вот незадача. При разделке выяснилось, что у костей, точнее в районе суставов, наличествует розовая жидкость. Понятно, что это не кровь (крови в продаваемом мясе нет), а что-то вроде миоглобина, но тем не менее неприятно.

Я снова пошукал интернеты и нашел подтверждение собственных догадок. Некто делал исследования и пришел к выводу, что у молодых цыплят очень слабые кости, и во время готовки из них просто вытекает костный мозг. Таким образом повода для паники нет.

И кстати, домашние дали наивысшую оценку сочности и вкусу этой курицы.

Комментариев нет

Блинчики

Русские блины – они на опаре, они толстые, они в русской печи делаются. А это – блинчики, аналог французских crêpes, делаются быстро и просто. В теории. На практике же у меня всегда с ними были проблемы. Никак не мог найти правильный "рецептик", и объяснить толком никто не может. "Тесто как жидкая сметана" – это вообще как? Но теперь все позади, теперь я гуру блинчиков. На картинке – ржаные блинчики на курином бульоне, идеальны для фаршировки мясом или кашей. А еще могу сделать сладкие на апельсиновом соке. Или шоколадные. И для этого мне не нужен рецепт, нужны только весы.

Наших блинчиков у Ральмана конечно нет, зато есть пропорция для crêpes: 1 часть яиц, 1 часть жидкости и ½ части муки. Жидкость при этом может быть любой, на пропорцию это не влияет. Можно взять молоко, и получатся традиционные блинчики. Можно добавить сливок, и будет еще вкуснее. Можно взять бульон, и получится то, что в западной кухне называется savory, а у нас особого имени не имеет и зовется просто "несладкие". Можно взять апельсиновый сок, добавить сахара, и получится готовый десерт. Можно, наконец, сделать на простой воде, заместо хлеба. Главное – это пропорция.

Однако эта пропорция – не совсем наши блинчики. Если поглядеть рецепты блинчиков, видно, что жидкости в них заметно больше чем яиц. Поэтому я сделал так: общее количество жидкости относительно муки оставил неизменным, а соотношение яиц и жидкости сместил в сторону последней. В итоге получилась такая пропорция: 1:3:1, яйца, жидкость, мука. То есть на два средних яйца берем 300 мл молока и 100 г муки. Это примерно соответствует тем рецептам, что мне попадались. Эту пропорцию я опробовал уже много раз, и она отлично работает.

А что же с crêpes? Их я тоже пробовал делать и вот что я скажу. Из-за бóльшого количества яиц у них более насыщенный желтый цвет и богатый яичный вкус. Кроме того, они выходят тоньше. Пропорцию для crêpes я использую, когда мне нужно сделать буквально несколько штук, так как выход с одного яйца у них в два раза меньше, чем у наших блинчиков.

Комментариев нет

Почему пай, а не пирог? Пирог – это для нас все же что-то закрытое и из сдобного теста. А открытые пироги на песочном тесте (тарты) – это все-таки к англичанам или американцам. Поэтому пусть будет пай. Тем более что слово "пай" вполне себе употреблялось в дореволюционных кулинарных книгах для обозначения английских пирогов ("пай-де-беф" например).

Яблочный пай

Все очень просто и быстро. Песочное тесто (3 части муки, 2 части масла, 1 часть воды) раскатывается на неглубокую тарелку. Сверху насыпается начинка, например яблоки с сахаром и корицей. Можно чем-нибудь полить для скрепления, я брал желток со сливками и сахаром. И в печь!

Комментариев нет

А вот и авторская кухня пошла. Творожные рогалики, рецепт мой. Взял уже свое любимое как-бы-слоеное тесто 3:2:1 (мука, вода, масло) и заменил воду на творог. Вот что получилось.

Рогалики

300 г муки, 200 г творога, 100 масла, 100 г сахара, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли и ванилина. Холодное кубиками масло растереть со смесью из сухих компонентов, добавить творог и собрать комок теста. Охладить, раскатать, сложить, повторить пару раз. Охладить еще раз, раскатать в блин, нарезать длинные треугольники и свернуть в рогалики. Желток взбить с парой ст. л. молока, смесью cмазать рогалики. Выпекать при 180 градусах 15-20 минут.

Комментариев нет

Надоели караваи, нарезал из очередной порции теста вот такие пшенично-ржаные булочки. Стандартное no-knead тесто, цельнозерновая пшеничная мука пополам с обдирной ржаной. Идеально на завтрак.

Ржаные булочки

Комментариев нет

Я тут решился на очень самонадеянный шаг: испечь торт «Наполеон», не зная его рецепта, руководствуясь лишь базовыми пропорциями из «Ratio» Ральмана. Результат на фото, а ниже немного подробностей.

Наполеон

Что есть торт «Наполеон»? Это много слоеных коржей, промазанных заварным кремом. Чтобы это понять, рецепт не нужен, достаточно просто его попробовать один раз. Конечно, у каждой умелой хозяйки свои секретики, но нас интересует базовый вариант. Начнем с коржей.

Про слоеное тесто я уже писал, напомню вкратце. 3 части муки, 2 части воды и 1 часть масла, плюс щепотка соли и разрыхлитель. Холодное, нарезанное кубиками, масло растирается с мукой, затем добавляется ледяная вода. Тесто охлаждается, несколько раз раскатывается и складывается, чтобы получились слои. Я взял 300 г муки и 100 г масла, тонко раскатал по размеру противня. Получилось два больших листа, каждый из которых я разрезал на 4 части. Итого 8 коржиков.

Теперь крем. Заварной крем в классической французской кулинарии называется crème pâtissière и представляет собой другой базовый крем – crème anglaise, затянутый кукурузным крахмалом. В свою очередь, crème anglaise – это желтки с молоком и сахаром в пропорции 1:4:1 плюс ваниль, а для затяжки на 10 частей жидкости берут 1 часть крахмала, или столовую ложку на чашку. Все, больше вам ничего знать не нужно, чтобы уметь готовить заварной крем.

Я взял на глаз 4 желтка (70 г), 280 мл молока, 70 г сахара, немного ванили и столовую ложку кукурузного крахмала. Сахар смешал с желтками, влил в молоко, нагрел, добавил ваниль и крахмал и поварил пару минут, пока крем не загустел. Затем присовокупил 30 г сливочного масла для пущего вкуса и оставил студиться.

Собственно и все, можно собирать торт. Коржи промазываются кремом, кладутся друг на друга и слегка прижимаются. Готовый торт оставляем в холодильнике на ночь, чтобы пропитался.

Надо сказать, что мой «Наполеон» отличается от тех, что обычно готовят умелые хозяйки. Все дело в коржах. У меня они получились надутенькие, миллиметров 5 толщиной, плотненькие и мягкие внутри. И не сладкие, сахар в тесто я не добавлял. Жена моя, большой спец по наполеонам, сказала, что так готовила «Наполеон» ее бабушка. Даже не знаю, какой вывод отсюда можно сделать. В любом случае, мне этот торт чрезвычайно понравился.

Комментариев нет

В русской кулинарии почему-то наблюдается расхождение в некоторых терминах с западной. В частности, у нас бисквитом называется выпечка на основе яиц, взбитых с сахаром, тогда как в английской кухне это носит имя «sponge cake». А вот словом «biscuits» они называют вот такие кругляши из слоеного теста:

Бисквиты

Делается такое тесто очень просто, 3 части муки, 1 часть масла и 2 (на самом деле чуть меньше) части воды плюс немного соли и разрыхлителя. Холодное масло нарезается кубиками, растирается с мукой, добавляется ледяная вода, пока тесто не слепится в шар. Затем кладется в холодильник на пару часов застыть. Застывшее тесто раскатывается, складывается, снова раскатывается, снова складывается, и так несколько раз, после чего опять убирается в холодильник.

Это тесто – настоящий грааль, универсальная штука. Можно просто нарезать кругляшей, выпечь, и получатся отличные печенюшки без сахара. Можно в него что-нибудь завернуть, и будут пирожки, сладкие или мясные. Наконец, можно потушить мясо с овощами, переложить в жаропрочную миску, накрыть блином из такого теста и сунуть в духовку, получится традиционный английский (или австралийский?) мясной пирог.

Тесто можно наделать заранее и хранить в морозилке, будет всяко лучше покупного маргаринного ужаса.

Комментариев нет

Вместе с серьезным увлечением кулинарией у меня проснулся интерес и к продуктовым рынкам. Раньше я старался обходить их стороной, очень неприятна была мне тамошняя атмосфера, неуютно я себя в ней чувствовал. Все галдят, постоянно пытаются тебе что-то навязать, товар неизвестного качества. Поэтому я в основном закупался в супермаркетах. Там, может, и не самый лучший товар, но зато все цивильно, аккуратно, понятно.

Однако, после того, как я понял, чем хороший помидор отличается от неважного, и как выглядит достойная говяжья вырезка, я почувствовал, что теперь могу уверенно идти на рынок. К тому же я очень устал от сильно посредственного качества товаров в супермаркете, я имею в виду всякую свежатину. Кроме того, на рынках продают всевозможные удивительные штуки, которых в магазинах в принципе не бывает.

Я довольно часто бывал на Сытном рынке, когда жил на Петроградке, один раз был на Сенном рынке. И вот недавно посетил еще Кузнечный рынок на Владимирской. Цели у меня были в основном экскурсионные, а в качестве полезной составляющей – желание купить хорошую баранину, чтобы, наконец, сделать настоящий узбекский плов.

Все три рынка довольно старые, Сытный – так вообще с основания города. Сытный, конечно, понравился больше всего, все очень круто, вкусно и дорого. Про Сенной вообще ничего не могу сказать, совсем непримечательным мне показался. Кузнечный тоже так себе, товара немного, диковинок мало, цены не низкие. Есть несколько, видимо, «социальных» рядов, на них бабушки продают свои овощи с огорода. Из интересного видел только куропаток и смалец.

Но баранина не подкачала. Взял прекрасную ногу молодого барашка, прямо как из мультфильма «Чертенок с пушистым хвостом». Опять же, нужно было год-два повозиться с мясом на кухне, чтобы научиться сразу понимать, что перед тобой прекрасное мясо на прилавке. Вся нога с небольшой скидочкой обошлась в 900 рублей, было в ней килограмма полтора.

Докупил я узбекского риса дивзира, зиру, кориандр и отправился делать плов. Плов вышел замечательный. Фото не очень удачное, но, поверьте, вкус был что надо. А из костей и остатков мяса жена сварила шурпу. Такого прозрачного бульона я давненько не видел. Вот что значит молодой барашек.

Плов

Если кому интересна тема рынков Санкт-Петербурга, вот неплохая обзорная статья. Лично у меня следующий в списке на экскурсию – Полюстровский рынок, тем более, что я недалеко от него сейчас живу.

Комментариев нет

Вы будете смеяться, но я полностью перешел на no-knead хлеб, на тот самый рецепт для домохозяек и лентяев. Более того, я даже пробовал сделать хороший, настоящий хлеб. Купил свежих дрожжей, любовно вымесил руками тесто, расстоял его по всем правилам, выпек. В итоге хлеб получился сухой, плотный, невкусный. А вот беззамесовый радует постоянством качества.

Я и жену обучил этому рецепту, она теперь сама ставит вечером новое тесто, когда хлеб заканчивается, сама выпекает. Мы хлеб вообще перестали покупать. Делаем либо чисто цельнозерновой, либо пополам с ржаной мукой. Вкус необыкновенный, питательность космическая, фигуру не портит.

Я даже дошел до того, что последний раз не стал даже вторично хлеб расстаивать в посудине, чтобы время не тратить. Так и вывалил готовое тесто в раскаленный казан. Хлеб получился не очень аккуратный на вид, но все такой же вкусный.

Хлеб

Впрочем, я так больше делать не буду, надо все же проявлять уважение к еде и делать ее красиво.

А еще расскажу маленький эпизод из своего гастрономического туризма. Когда был в Москве, зашел в модную пекарню и взял там четверть пшеничного хлеба на пробу, сравнить со своим. На вид хлеб был хорош, мука приятного светло-серого цвета с какими-то вкраплениями, что показывает наличие питательных веществ и волокон, дырки в мякише хорошие, корочка хрустящая. Но на вкус омерзительно, кислятина. Либо я чего-то не понимаю, либо они то ли закваски перелили, то ли еще какая беда.

Теперь по цене. Пол кило мне обошлось чуть больше ста рублей. Моя сайка весит грамм 700-800 и требует 500 г цельнозерновой муки. Кило такой муки в магазине стоит 50 р. То есть, себестоимость самодельного аналога рублей 15-20. В пять-шесть раз дешевле. Не бог весть какая экономия, конечно, но приятно. Тем более что качество и питательность у меня получше будут.

Комментариев нет

Изучал тут на днях тему маргарина. Поводом стала мысль, что как-то дороговато получается, если песочное или слоеное тесто  делать на сливочном масле, много его уходит (я сейчас как раз главу про песочное тесто прохожу). Альтернатива – маргарин. Маргарин у меня имеет строго отрицательную коннотацию, спасибо советскому детству. Но я решил отринуть предрассудки и взглянуть на этот продукт свежим взглядом.

Маргарин

Оказалось интересно. Грубо говоря, маргарин есть растительное масло (хотя добавляют и всякие обрезки животного жира), которое сделали твердым с помощью химической реакции. Изобрел его французский химик еще в 19 веке по заданию императора Наполеона, которому был нужен дешевый заменитель сливочного масла для солдат и простолюдинов (sic!). Затем воротилы бизнеса смекнули, что имея "почти масло", но с мизерной себестоимостью, можно здорово навариться. И началось победоносное шествие маргарина по миру. Однако "сливочное лобби" вовремя распознало угрозу и начало проталкивать законы, по которым маргарин нельзя было называть "маслом", нельзя было подкрашивать в желтый цвет (естественный цвет маргарина – чисто белый) и так далее. Подробнее обо всем этом можно прочитать в той же Википедии.

У маргарина есть одна серьезная проблема. В процессе отвердения (гидрогенизации), растительные жиры становятся какими-то "не такими" транс-жирами, которые серьезно вредят здоровью. Но сейчас вроде технология производства маргарина должна исключать образование транс-жиров.

Так вот. На первый взгляд песочную выпечку вполне можно делать на маргарине, делаем же мы мафины на оливковом масле. Конечно, не будет того богатого сливочного вкуса, но и насыщенных животных жиров будет поменьше, что должно быть пользительней. В общем, решил попробовать. Зашел в магазин и обомлел. Пачка маргарина в «Ленте» стоит 8 рублей. ВОСЕМЬ РУБЛЕЙ. Пачка масла стоит около сотни, для сравнения. Вот скажите, что находится в этой пачке за 8 рублей? Мне кажется, ничего хорошего. Так что я, пожалуй, лучше буду печь пореже, но на чистом сливочном масле.

P.S. Вся фабричная выпечка в магазинах – вся на маргарине.

Комментариев нет

Дело в том, что я очень люблю стейки. Ох, простите, оговорился, на самом деле я люблю говядину из спинной части, жареную куском до полуготовности. Стейк – это ведь когда импортный зерновой ангус правильной мраморности приготовлен в хорошем стейк-хаусе. Я же делаю себе стейки сам и принципиально из местного сырья и через это постоянно страдаю. Страдаю понятно от чего, русскую коровку после жарки жевать решительно невозможно, слишком много соединительной ткани в мясе, следствие тяжелой сельской жизни. А платить по 500-1000 рублей за кусок импортной говядины невнятного вида в вакуумной упаковке мне не позволяет пролетарское воспитание. Так и живу.

В результате многочисленных опытов на себе установлено, что стейк из русской говядины возможен, но только один – филе-миньон, сиречь из вырезки. Из вырезки всегда получается стабильный удовлетворительный результат, мясо мягкое, вкус имеется, суховато, правда, даже при medium rare. Все остальные отрубы для жарки не подходят. Однако ж, их можно пустить на бифштекс. Прямо ножом рубим стейк в фарш, лепим плоскую котлетку и кидаем на сковородку. Минуты 4 на сторону – и получится тот же medium rare.

Не смотря на то, что я давно уже определил для себя эти правила употребления местной говядины, я нет-нет да и надеюсь встретить хороший кусок. С пол года назад мне повезло, взял случайно тазобедренную часть (это которая top round), и она была прекрасна. Такой вот rare получился тогда:

Steak

С тех пор удача больше не поворачивалась ко мне лицом. И вот не далее как вчера зашел утром в магазин и увидел толстый край (aka rib eye), который был подозрительно похож на настоящий толстый край. Обычно ж наши обвальщики так разделают тушу, что смотришь на их толстый край и не можешь понять, где у него зад, а где перед, какая-то бесформенная куча навалена. А тут такой ровненький, аккуратненький, даже некоторая мраморность присутствует. Ну, была не была, решил-таки попробовать. И – о чудо! – он оказался отличным, конечно, насколько может быть отличным мясо, не предназначенное для стейков. Всей семьей с удовольствием покушали свежей говядинки. Доча моя, кстати, 6 лет от роду, большой спец по стейкам, всегда приводит в шок официантов своей способностью быстро расправиться со здоровым куском medium rare.

Понятно, что со стороны мои страдания выглядят смешно, но мне нравится таким вот образом постигать окружающий мир. Теперь вот и с вами поделился.

Комментариев нет

Мафины

Базовая пропорция 1:1:1:2:2 – яйца:сахар:масло:жидкость:мука. Это значит, что надо взвесить яйца, добавить столько же по весу сахара, столько же масла (оливкового, растопленного сливочного или смесь) и в два раза больше жидкости (молоко, сливки, вода). Отдельно отвесить муки (в два раза больше чем яиц), добавить немного соли, разрыхлителя, ванилина, какао, все просеять и смешать с жидкостью. Выпекать 30 минут при 180 градусах.

После обеда пошукали, сладенького в доме нема, достали весы и через пол часа уже пили чай с шоколадными мафинами.

Комментариев нет

В хлебопекарской тусовке (хаха, есть и такая!) существует еретическое течение, называемое «No-knead bread» (хлеб без вымешивания). Подробно описывать не буду, если интересно, можете почитать в Википедии или у Ральмана, но суть в том, что хлебное тесто не вымешивается длительное время, а формирование глютеновых нитей (которые отвечают за пышность и подъем булки) происходит само при очень долгом расстаивании (ферментации) теста.

Процесс приготовления выглядит примерно так: мука, вода (в количестве большем чем обычно), дрожжи (в количестве меньшем чем обычно) и соль смешиваются, после чего тесто оставляют расстаиваться на сутки. Через 24 часа поднявшееся тесто аккуратно вынимают, формуют булку, перекладывают в сковородку или другую подходящую емкость и дают подняться еще раз в течение часа-полтора. В это время кочегарят духовку до 250 градусов, а в ней чугунную жаровню (казан). Наконец в раскаленный казан вываливают тесто, закрывают крышкой и выпекают 30 минут. Затем крышку снимают и дают корочке зарумяниться еще минут 5. Собственно, идея выпекать хлеб в жаровне родилась именно в связи с no-knead bread.

Почему-то сторонники этого метода считают, что он сильно проще. Ну не знаю, мне не лень предварительно помесить тесто руками 10 минут. Все равно есть долгая предварительная расстойка, есть вторичная перед выпечкой, короче, нельзя просто взять и испечь булку хлеба, надо потратить солидное количество времени.

Как бы там ни было, я все же решил методу опробовать. Вот что получилось:

No-Knead

No-Knead

Это хлеб из цельнозерновой муки. 500 г муки, 450 мл воды, четверть чайной ложки дрожжей, полторы чайной ложки соли. Перемешал, оставил на сутки. На следующий день тесто вынул, сформировал каравай, оставил на час в миске, после чего выпек в казане. На вкус получилось так же хорошо, как и на вид. Мягкий, ароматный, третий день уж как не черствеет.

Напоследок, вот вам канал евангелиста no-knead хлеба:

Комментариев нет

Французский плоский хлеб фугас (fougasse), слово, однокоренное с итальянской фокаччей. Фугасный снаряд идет оттуда же, латинский focus – очаг, огонь.

Fougasse

250 г сильной муки, 160 мл воды, пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки сухих дрожжей. Тесто хорошо вымесить, дать подняться, руками вылепить по форме пшеничного зернышка, сделать художественные надрезы. Выпекать с паром при 230 градусах 15-20 минут.

Можно делать как этот дядя, он в принципе все правильно делает:

Комментариев нет

Где-где, понятно, что не в  Окее. Я случайно обнаружил прелестный магазинчик «Оливия» на Большом Сампсониевском, теперь закупаюсь только там. Отличный выбор масел, а также уксуса, оливок и прочей мелочевки. Цены очень умеренные. Это сеть магазинов, все адреса можно посмотреть у них на сайте.

Комментариев нет

Первое, что я сделал, когда начал читать «Ratio…» Ральмана, были мафины. А второе – хлеб.

Сперва была чиабатта.

Чиабатта

Затем просто булка из цельнозерновой муки (в окружении песочных печенек).

Булка

Далее мы с ребенком сделали белые багеты.

Багеты

А на день рождения жены испек каравай.

Каравай

И вот сегодня, в честь пятницы, сделал ржаной хлебушек.

Ржаной хлеб

Делаю я хлеб просто и без затей, как учит Ральман. Пять весовых частей муки смешиваю с тремя частями воды, пара чайных ложек соли и чайная ложка дрожжей. Вымешиваю руками минут 10, оставляю в миске под пленкой на час, чтобы поднялся. Затем еще немного мешу, формую хлеб, выкладываю на противень или в казан, прикрываю и оставляю еще на час, после чего выпекаю минут 40-50.

Я не знаю, что такое опара и закваска, мои хлеба не так изысканы, но они свежи, ароматны, долго не черствеют и очень вкусные. По вкусу сравнимы с тем, что продают в пафосных пекарнях по 100-200 рублей за булку. Моя себестоимость – рублей 20.

До этого я думал, что дома хлеб можно испечь только в хлебопечке. Ральман просветил, что это не так, спасибо ему. Таким образом, я сэкономил кучу места на кухне и немного денег из семейного бюджета. Кроме того, ручное замешивание и выпекание является естественным сдерживающим фактором. Многие, купившие хлебопечку, жалуются, что стали есть очень много хлеба и сильно поправились. Не мудрено, делать-то ничего не надо, муки только засыпай да воды подливай. Я же пеку хлеб не чаще раза в неделю плюс использую в основном цельнозерновую муку, с нее не так добреешь, как с белой.

Комментариев нет

Возьмите 5 весовых частей муки и 3 части воды, добавьте немного соли и дрожжей и вы получите тесто для хлеба. Замените воду на яйца, уберите дрожжи и соль, и вместо хлеба получится паста. Пропорция при этом должна быть 3:2, 3 части муки и 2 части яиц. Возможно, это будет не лучший в мире хлеб или паста, но они будут достаточно хороши. Поэтому что это – золотые пропорции кулинарии.

Это не отрывок из «Бойцовского клуба», это начало поистине чудесной книги Michael Ruhlman «Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking».

Я давно подозревал, что в основе всей кулинарии лежат какие-то простые универсальные правила, как в основе всей физики лежат несколько законов взаимодействия элементарных частиц (ну и гравитация еще конечно). Настоящие шеф-повара эти правила знают, остальные же довольствуются рецептиками, тщательно переписываемыми и порой перевираемыми.

Без преувеличения скажу, это одна из лучших книг, что я когда-либо читал. У меня прямо глаза открылись. Вместо того, чтобы помнить сотню рецептов, достаточно знать десяток основных пропорций. Тогда, имея под рукой весы, можно легко приготовить любое блюдо в любом нужном количестве, для себя одного или на большую компанию. И, главное, теперь все всегда будет получаться, потому что самое важное в любом блюде – это правильная пропорция ингредиентов.

Книжку я честно купил в электронном виде на Амазоне. Киндла у меня, правда, нет, но я вполне обхожусь приложением для Mac и Android. Читаю и сразу же пробую. Уже успел сделать хлеб, пасту, мафины, поповеры (вообще неведомое доселе блюдо, даже не знаю, как перевести), на очереди правильные бульоны (которые варятся из костей, которые остались после запекания мяса!), соусы, фарш и прочее, и прочее, и прочее. Нужно несколько месяцев, чтобы хотя бы по разу попробовать все, что там описано.

Думаю, все ближайшие посты в этом подблоге будут посвящены как раз пропорциям из этой волшебной книги.

Комментариев нет