Из книги Peter Reinhart «Artisan Breads Every Day». На 2 средние буханки:

Закваска

  • Стартер (влажность 100%) 55 г
  • Вода (температура комнатная) 100 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая 150 г

Тесто

  • Вся закваска
  • Вода (температура 35°C) 300 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая 310 г
  • Мука ржаная обдирная 80 г
  • Соль 12 г
  • Мед 25 г
  • Масло растительное 24 г
  • Дрожжи мгновенные 4 г

Смешать закваску, оставить на 10-12 часов до удвоения объема.

Смешать тесто, оставить на 5 минут для полного увлажнения муки. Замесить миксером или руками (stretch&fold) в течение 6-10 минут. Затем в течение 40 минут сделать 4 складывания с интервалом в 10 минут. Убрать тесто в холодильник на ночь и до 4 дней.

Достать тесто из холодильника, разделать на две части, округлить каждую и оставить отлежаться 30 минут. Сформовать буханки и уложить на расстойку на 2.5 часа.

Разогреть духовку с камнем и посудиной для воды на 250°C. Хлеб надрезать, посадить в печь, дать пару, после чего убавить температуру до 220°C. Через 15 минут посудину с водой вынуть, хлеб развернуть. Выпекать в общей сложности 35-40 минут до густого орехового цвета.