Начало 2015 года ознаменовалось для меня полным отказом от посуды с антипригарным покрытием и переходом на профессиональные сковородки из стали и чугуна. Причины, я думаю, понятны: антипригарная посуда для домашнего пользования хороша только в день покупки, уже через год ее покрытие существенно деградирует, а через два и вовсе теряет свои антипригарные свойства. Кроме того, эти сковородки сделаны из весьма тонкого алюминия (пусть и со стальной вставкой в дне для работы на индукционных плитах), плохо держат тепло, быстро перегреваются и деформируются. Еще есть страшилка, что частицы антипригарного покрытия (намеренно не употребляю слово «тефлон», потому что сейчас у каждого производителя свой состав) попадают в пищу и вызывают рак, но для меня это не так существенно.

Попутно хочу сказать, что у меня по жизни много увлечений, и вот что я заметил: если вы хоть сколь либо серьезно чем-то занимаетесь, вам нужно держаться подальше от «товаров народного потребления», проще говоря от consumer market. Современные товары «для домашнего пользования» просто ужасны, они страшно недолговечны и не обеспечивают даже минимального качества работы. Поэтому всегда нужно стараться, по мере финансовых возможностей, приобретать инструмент, предназначенный для профессионального использования, даже если вы любитель.

Но вернемся к сковродкам. Я сейчас не буду долго рассказывать о своих изысканиях на тему, какие сковородки должно иметь на профессиональной кухне, просто покажу свой набор по состоянию на 2015 год. Начну со своей любимой сковородки: de Buyer Carbon Plus 26 см для обжарки и карамелизации.

Это профессиональная сковородка из толстой углеродной (так называемой «минеральной» или «белой») стали. Некоторые скажут, что это я сковородки свои не мою, вон она какая грязная. На самом деле это не грязь, это тонкая пленка полимеризованного масла, накопившаяся за время работы, именно она обеспечивает антипригарные свойства этой сковродки. Структура углеродной стали позволяет маслянной пленке прочно держаться на поверхности. А антипригарные свойства ее на самом деле хороши, в чем-то даже лучше «тефлона», я на ней даже блины жарю. Но нужно помнить, что все профессиональные сковородки нуждаются в масле, хотя бы немного, на них нельзя жарить «на сухую», все прилипнет. Поэтому если вы сторонник строго безжировой диеты, вам лучше вернуться с старому доброму «тефлону».

В чем же преимущества этой сковородки? Она тяжелая (около 1,5 кг), из толстого металла, равномерно прогревается и держит жар. Говорят, это самая популярная среди шеф-поваров скорода для обжарки стейков. Стейки на ней и правда получаются отменные, с великолепной корочкой. У нее правильная геометрия бортов, специально, чтобы подбрасывать продукты при обжарке, видели наверное такое в кино. И самое главное – она неубиваемая. Чтобы с ней не случилось, ее всегда можно очистить хоть наждачной бумагой, восстановить масляное покрытие, и она будет как новая. В этом одно из преимуществ любой профессиональной техники: она обслуживаемая.

Размер 26 см более-менее универсален, можно и овощи обжарить в достаточном количестве, и омлет на 2-3 человека приготовить, и пару средних стейков сделать.

Есть ли недостатки? Конечно есть. Опять же вес, не всем понравится такую таскать. Но самое главное – это уход. Углеродная сталь очень быстро ржавеет, сковородку нельзя оставлять мокрой. После мытья ее нужно сразу вытирать насухо. Понятно, что никаких посудомоек. Моющие средства ей противопоказаны, она разрушают масляную пленку и, опять же, вызывают ржавление. Антипригарное покрытие тоже иногда нужно восстанавливать. Но тут снова обычная история: хороший инструмент всегда нуждается в хорошем уходе, такая вот правда жизни.

Чуть не забыл, а что с ценой? Такая свородка стоит около 30 евро, что до падения рубля составляло примерно 1500 рублей. Столько же стоил весьма средний «тефлон». Сейчас конечно уже получается 2000-2500, но все равно цена не заоблачна. Покупал я ее в complexbar.ru, они занимаются продажей профессионального оборудования для кафе и ресторанов. Еще видел такие сковородки в METRO C&C.

В пару к ней я приобрел сковородку из нержавеющей стали.

Это простая китайская, но тем не менее предназначенная для профессионального использования, скородка из нержавеющей стали. У нее толстое дно, обеспечивающее равномерный нагрев. Она чуть большего диаметра (28 см), я взял ее в качестве неприхотливой сковородки на каждый день: что-то подогреть, потушить под крышкой, котлеты там пожарить, рыбу. Но, честно говоря, я ей почти не пользуюсь. Дело в том, что на нержавеющей стали очень сложно жарить. Во-первых, нужно масло, а во-вторых, правильная температура. Если положить продукты на недостаточно прогретую сковороду, они намертво прилипнут. Но если поймать температурный режим, куриный окорочок катается по сковордке как по льду. У меня обычно температура получается слишком высокая, и продукты горят.

Нержавеющая сталь, в отличие от углеродной, не держит на себе масляную пленку, поэтому эта сковородка проще в уходе и дешевле, но сложнее в обращении. И конечно она сильно легче!

От ржавеющей и нержавеющей стали переходим к чугуну. Это моя чугунная сковородка-гриль.

Марка «Lodge», производство США. Вообще, насколько мне известно, «Lodge» – это самый доступный некитайский чугун. Я владею тремя изделиями этой марки и могу уверенно сказать – качество отменное, а до падения рубля и цена была очень гуманной даже в российской рознице (в Америке так совсем копейки стоит). От тефлоновых сковородок-гриль она разительно отличается прежде всего ребрами: они высокие, острые, глубоко проникают в мясо и дают красивый насыщенный рисунок. Кроме того, высота ребер позволяет им выполнять их основную функцию – отводить вытопленный жир от мяса. В тефлоновых сковородках ребра играют скорее декоративную роль.