TL;DR Ресторанный день – городской флешмоб, когда каждый может попытаться открыть свой маленький ресторанчик на один день. Я продавал сэндвичи и выпекал что-то вроде пиццы. Было заготовлено около 150 порций, продано 50. Выручка составили чуть меньше 9000 рублей, чистый убыток – 3-4 тысячи. В целом все прошло отлично, клиенты были довольны, я тоже, хотя отсутствие коммерческого успеха и подлило небольшую ложку дегтя. А теперь немного подробностей и фоток.

Ресторанный день – не очень-то широко известное мероприятие, я лично узнал о нем от Маруси за две недели до. Тем не менее, во всяком случае в Питере, это движение имеет довольно солидное число участников. Проходит он раз в 3 месяца, этот раз выпадал на 21 ноября. У меня уже давно руки чесались продать что-нибудь из своей стряпни, поэтому решение участвовать было принято незамедлительно, не смотря на то, что времени на подготовку оставалось совсем мало.

Первое, с чем нужно было определиться – место. Стандартной практикой является то, что различные арт-пространства, выставочные площадки да и просто кафешки предоставляют в этот день свои площади для рестораторов совершенно бесплатно. Везде разные условия, где-то требуют только веганское меню, где-то нет электричества, а где-то можно получить доступ к полноценной профессиональной кухне со всем оборудованием. Полистав список, я остановился на баре крафтового пива «Jawsspot», что на улице Маяковского. Объективно, это была не самая лучшая площадка: не очень проходимое место, само заведение относительно новое и мало посетителей. Но лично для меня оно обладало несколькими существенными плюсами: доступ к электричеству большой мощности, наличие большого холодильника (там хранятся кеги с пивом) и полное отсутствие собственной кухни и конкуренции, поскольку для других рестораторов, которые туда заглядывали, все эти минусы оказались неприемлемыми. Электричество вообще больной вопрос для рестораторов, обычно площадки дают небольшую розетку максимум на 2 кВт, в которую ничего серьезного не воткнешь. Здесь же я мог поставить полноценную конвекционную печь и устроить настоящую пекарню. Поэтому я выбрал комфортные условия работы в обмен малое число потенциальных гостей.

Определившись с местом, можно было начать составлять меню. Концептуально я хотел продемонстрировать два своих умения: какой вкусный хлеб я пеку и как ловко я управляюсь с тестом и печью. По первому пункту я решил накануне напечь дома хлеба, чтобы на месте делать из него сэндвичи. По второму пункту я относительно недорого арендовал на сутки небольшую конвекционную печь в фирме, которая дает в прокат оборудование для кейтеринга, и решил заготовить много теста для пиццы холодного брожения, чтобы из него на месте что-то выпекать. В итоге меню выглядело так:

  • Сэндвич на чиабатте с моцареллой и помидорами
  • Сэндвич на пшенично-ржаном заквасочном хлебе с ростбифом из мраморной говядины
  • Фламкухен (открытый пирог типа пиццы с беконом, луком и сметанной заливкой)
  • Пицца-роллы с салями (фактически, пицца Пепперони, свернутая в рулет и нарезанная)

Еще я сделал чизкейк для любителей сладкого и планировал испечь небольшие слоеные плюшки с лимоном и имбирем, которые в итоге так и не успел сделать.

Всю неделю я делал пробные запеки, расписывал технологические карты на все блюда, подсчитывал необходимое количество продуктов и себестоимость. В качестве рекламного плаката сфотографировал планируемые пицца-роллы:

Затем поехал в Ашан (ибо свою карточку «METRO C&C» я как назло потерял) и закупил все необходимые продукты и сопутствующие товары: одноразовую посуду, салфетки, мешки для мусора и т.д. Жаль, в кадр не попал здоровый пластиковый контейнер, полный упаковок моцареллы, выглядело это очень солидно :)

День Х приходился на субботу, поэтому в пятницу вечером началась подготовка. Я замесил в общей сложности 16 кг теста: для пиццы, чиабатты и темного хлеба. Надо сказать, что с погодой повезло, на улице была идеальная температура для холодного брожения теста, 4 градуса Цельсия, поэтому контейнеры с тестом для пиццы я просто выставил на балкон. Даже не знаю, как подобный фокус проделать летом, ибо 8 кг теста никак не уместить в обычный холодильник.

Всю ночь я пек хлеб. Картины происходящего по масштабу были близки к тому, что происходит в настоящих пекарнях. Вот заготовки пшенично-ржаного хлеба расстаиваются на льняной ткани:

А вот 4 кг чиабатты готовятся к разделке. Из этого количества теста получится 16 маленьких батончиков.

Примерно к 7 утра весь хлеб был готов.

Надо сказать, что такой форм-фактор (мини-батончики) – единственный способ выпечь солидное количество хлеба в домашних условиях за разумное время. За раз я загружал в духовку по 8 заготовок на двух противнях, отпекал в режиме конвекции по 20 минут. Итого за полтора часа (не считая времени работы с тестом) я выпек около 7 кг хлеба.

А вот так выглядят 3 кг отменного ростбифа из мраморного бычка:

К утру я понял, что уже не успеваю заранее нарезать все для сэндвичей, поэтому я просто упаковал все продукты в контейнеры, сложил в машину и поехал за печью.

Помимо еды я заранее озаботился помощником, ибо одному управиться было бы нереально. Изначально помогать мне вызвался мой племянник. Надо сказать, что справился он блестяще, полностью закрыв вопрос с сэндвичами. Он их и собирал, и продавал, позволив мне полностью сконцентрироваться на выпечке. Затем к нам присоединился мой товарищ, он занимался оформлением меню, рекламой, очень удачно продвигал нашу продукцию среди посетителей бара.

Ну а дальше все завертелось-закрутилось. Вот так выглядел наш уголок:

Вот я растягиваю тесто для фламкухена на импровизированной столешнице-подоконнике:

Вот я пеку:

Вот наш скромный, но очень вкусный ассортимент:

А вот те самые лимонные плюшки, которые я испек уже дома на следующий день. Жаль, что посетители их так и не увидели.

Торговали мы до самого закрытия заведения. Где-то после 11 вечера мы продали последние два приготовленных сэндвича и начали потихоньку собираться. Подсчет выручки:

И в полночь моя пекарня-на-один-день перестала существовать:

Как я уже сказал, я здорово переоценил количество потенциальных гостей, поэтому у нас остался вагон продуктов. Однако, ничего не пропало. Часть мы съели на месте, часть разобрали по домам, из оставшейся моцареллы я потом всю неделю пек дома пиццы и делал капрезе.

Следующий ресторанный день – 21 февраля. Можно уже начинать готовиться, чтобы на этот раз все прошло просто идеально!