Сразу оговорюсь, говяжьи стейки - тема бездонная, почти религиозная; и я бы не стал про нее ничего писать, но хороший товарищ меня попросил. Поэтому я кратенько опишу свой личный опыт, а также то, что узнал из различных источников.

Что готовить

Больше половины успеха в приготовлении хорошего стейка - это выбор правильного мяса. Чем лучше мясо, тем больше ошибок оно прощает. Моя жена без подготовки с первого раза приготовила отличный филе-миньон из отборной вырезки.

На стейки нужно брать только специально предназначенную для этого говядину, так называемую “мраморную”. Обычно это молодые бычки породы ангус. Такое мясо имеет характерные белые прожилки жира по всему объему, что придает ему внешнее сходство с мрамором. Продается оно в основном в вакуумной упаковке, либо кусками по 1-2 кг, либо уже в виде нарезанных стейков. Для первого раза лучше взять порционный кусочек.

Обычную говядину, которая есть результат забоя молочной бурёнки, переставшей давать молоко, даже с самого лучшего рынка, даже если продавец уверяет в ее превосходности, брать не стоит. О моих экспериментах с такой говядиной можно почитать в этой заметке.

Искать мраморную говядину стоит в больших продуктовых супермаркетах. Для российского покупателя выбор небогат. Есть импортная говядина из тех стран, с которыми мы еще не успели разосраться, типа Уругвая, и есть вполне приличный отечественный производитель «Мираторг». На самом деле есть еще парочка, типа липецкого комбината, но мне они не понравились. Я покупаю «Мираторг», последний раз в марте 2016 года это был тонкий край про 1200 рублей за кило.

В принципе, стейки делают из любой части мраморного бычка, но мы сосредоточимся на трех основных «премиальных» отрубах: толстый край, тонкий край и вырезка. С вырезки я не советую начинать, она очень мягкая, очень сухая и очень дорогая. Толстый край, он же рибай (rib eye) – очень сочный и очень жирный. Тонкий край, он же стриплоин (strip loin) – некая золотая середина.

На чем готовить

Самый лучший девайс для приготовления стейка – это угольный гриль, типа такого:

На этом фото, кстати, я готовлю бургеры из мраморной говядины. Понятно, что у вас дома такого нет, поэтому обратим свой взгляд на сковородки.

Для стейков лучше всего подходят два типа сковородок: чугунные сковородки-гриль и сковородки из толстой минеральной (углеродной) стали. У меня есть и та, и другая, и мне больше нравится стальная. Подробнее о сковородках можно почитать в этой заметке.

В принципе, можно взять и обычную тефлоновую сковородку с достаточно толстым дном, но нужно иметь в виду, что стейк жарится при весьма высокой температуре, 230-250 °C, а при этой температуре все антипригарные покрытия начинают разрушаться. Поэтому такая сковородка долго не протянет.

Как готовить

Переходим к самому сложному. Ключевое понятие говяжьего стейка – степень его прожарки. Есть много картинок для иллюстрации различных степеней, например такая:

Я не рекомендую зажаривать сильнее чем medium, иначе теряется весь смысл. Мраморная говядина специально сделана такой, чтобы мясо было мягкое и сочное в полусыром виде. Я предпочитаю medium rare, но если вдруг выходит rare, тоже не против.

Надо понимать, что никакой крови в мясе нет, всю кровь тщательно сливают из туши при забое, так как кровь – отличная питательная среда для болезнетворных бактерий. Если в мясе есть кровь, оно очень быстро протухнет. Красный цвет сырого мяса обусловлен его белками типа миоглобина. По мере прожаривания мяса белки денатурируют и становятся серого цвета. Чем слабее прожарка, тем больше исходных белков в мясе.

Пара слов о паразитах. Да, в мясе бывают паразиты. Да, полная пастеризация мяса наступает при температуре 75 °C, что означает, что стейк уже испорчен. К сожалению, ничего поделать с этим нельзя. Если вы панически боитесь паразитов, вам стоит переключиться на курицу. Остальным же остается уповать на ветеринарный контроль производителя мяса.

В общем-то, ничего сложного в жарке стейка нет. Вы раскаляете сковородку, чтобы от нее пошел легкий дымок, слегка смазываете стейк маслом, посыпаете солью и перцем и кидаете на сковородку. Затем жарите на сильном огне минут 6-8, переворачивая каждую минуту. Самое сложное – это попасть в нужную прожарку. Для этого есть много способов.

Самый, наверное, рабочий – это контроль температуры внутри стейка. Для этого нужен специальный термометр с выносным щупом на проводе. Термометр, который представляет собой щуп с измерительной головкой не подойдет, поскольку щуп нужно втыкать в торец стейка, чтобы он все время там находился и не мешал переворачивать стейк.

Я лично ориентируюсь на время, жарю 8 минут, по 4 с каждой стороны. Результат бывает слегка разный, так как все сильно зависит от толщины стейка и качества мяса, как быстро жар проникает между волокон. В любом случае стейк лучше недожарить, потому что сырой стейк всегда можно довести, а вот пересушенный – только выкинуть. По мере накопления опыта вы будете увереннее себя чувствовать в плане контроля прожарки.

Не менее важно дать стейку хорошо «отдохнуть» после того, как вы сняли его со сковородки, минут 10. Во время отдыха жидкость, которая под воздействием высокой температуры вышла в межклеточное пространство, заходит обратно в клетки мяса. Если стейк начать резать сразу, весь сок из него быстро вытечет.

Вот вроде и все. Напоследок посмотрите, как готовит стейк Джейми-наше-всё-Оливер: